Ioan Bebeșlea – bucătar, Syndicat Gourmet Sibiu

Ioan Bebeșelea s-a născut la Sibiu. Copilăria a petrecut-o în Sibiu, în satul Roșia de pe Valea Hârtibaciului și în zona Mărginimii Sibiului, în satul Jina. Deși s-a specializat în științe exacte, în inginerie, după câțiva ani de la terminarea facultății și-a îndreptat atenția spre bucătărie și gătit, influențat fiind de călătoria avută în Bangladesh și India în timpul studiilor.

Cu timpul, s-a dedicat tot mai mult pasiunii de a găti, iar în câțiva ani a deschis, împreună cu un prieten, restaurantul Syndicat Gourmet, cu preparate inspirate de mâncărurile din copilărie, de rețete vechi ale comunităților din regiune, de ingredientele din zonă pe care încearcă să le pună cât mai mult în valoare.

De câțiva ani face pâine la restaurantul pe care îl conduce din 2014 și acasă. S-a apucat să își coacă propria pâine pentru că nu găsea una pe gustul lui. Inițial, a făcut pâine cu drojdie, însă nu a fost mulțumit de gustul și consistența ei. Din această nemulțumire, a început să citească tot mai mult despre pâine, pentru a descoperi cum ar trebui făcută.

La pâinea pe care o face în prezent folosește o maia pe care o crește acasă și preferă să pună un mix de făină: 50% făină integrală și 50% făină albă.

Hrănește zilnic maiaua, iar procesul de hrănire practic este o reîmprospătare. Maiaua este de fapt un organism viu care evoluează zilnic, astfel că, cu cât este mai în vârstă, cu atât gustul său devine mai complex.

Atunci când face pâine cu maia, de obicei lucrează câteva ore, întinse pe parcursul a două zile. După formarea aluatului, acesta se lasă la dospit peste noapte la rece. Procesul lent de fermentare a aluatului are rolul de a „îmblânzi” glutenul, astfel pâinea cu maia este mai ușor digerată de către persoanele cu intoleranță la gluten.

Îi place să consume pâinea proprie cu unt și sare, spune că pentru el această combinație nu are egal.